Su nombre: Pedro Hernández Paniagua. En los últimos días de 1525 obtuvo del Cabildo una licencia para establecer un mesón en el que pudiese «vender pan e vino e carne e todas las cosas necesarias para acoger a los que vinieren». Hernández Paniagua es, pues, una especie de Cristóbal Colón de la hotelería nacional.

La ciudad virreinal, como muchas otras, solía expedir ordenanzas que agrupaban a los gremios en calles determinadas. En 1638, por ejemplo, el virrey Lope Díaz de Armendáriz giró instrucciones para que «todos los plateros se congreguen en la Calle de San Francisco y fuera de ella no puedan tener sus tiendas so penas».

De este modo surgieron calles pobladas por cereros, tlapaleros, mecateros, tabaqueros, meleros, carretoneros. Y así fue con Mesones —al final de la calle se estableció a mediados del siglo XVI la primera zona de tolerancia de la ciudad, poblada por comercios hermanos de los mesones: los prostíbulos.

Luis González Obregón describió los mesones de este modo:

Fueron el lugar de descanso de nuestros abuelos en sus penosos viajes; ahí encontraron siempre techo protector, aunque muchas veces dura cama y mala cena; en esos mesones hacían posta los hoy legendarios arrieros con sus recuas, los dueños de carros, de bombés y guayines, los que conducían las tradicionales conductas de Manila y del interior del país, y los que llevaban las platas de S. M. el Rey.

Sólo unas semanas después de que Pedro Hernández Paniagua solicitara permiso para abrir un mesón, el Cabildo expidió el primer arancel relacionado con el giro: les impuso como obligación que ofrecieran buena comida, cuartos con cama y ropa limpia, y que colocaran a la vista del público la tarifa autorizada.

No se hagan ilusiones: era el siglo XVI. Las crónicas disponibles los pintan como criaderos de chinches en los que el pan, viejo y duro, era capaz de quebrarle a uno los dientes.